月牙山的素豆腐本是七星岩下栖霞寺的拿手菜，只因抗战期间，栖霞寺被临时改为省医院，住持和尚将寺迁到月牙山，才将这道菜改了名。

 

   

       豆腐是佛教徒主要的副食品，而且是素菜中的珍馐。凡是名山古刹的和尚，多能掌握一种特殊风味的素豆腐以供来客。所以栖霞寺有出名的素豆腐，并不为奇。栖霞寺的素豆腐独树一帜，是一般素豆腐不能及的。栖霞寺素豆腐的特点是：色如赤玛瑙，汤似紫葡萄汁，晶莹皎洁，清而不浊，气息如兰，香而不俗，色味透骨，汤面不见半点油腥，回味绝无豆腥气，这就是栖霞寺素豆腐特有的风味。再以古老的瓷碗盛之，更具情趣。
   

       抗日战争爆发后，桂林一时成为抗日后方。七星岩、月牙山一带是桂林风景区，而且岩洞特多，接近市中心区，当时敌机经常骚扰桂林，这一带正是最好的防避空袭的天然防空洞。放警报时，来的人多，拥挤不堪，而在平时，到此地休闲的人，也不少。饮食行业，零星小贩，也就在这一带繁荣起来。月牙山的和尚就地营业，供应素面、素菜、素豆腐，生意极兴隆。据说国府主席林森经过桂林时，曾品尝过月牙山的素豆腐，并犒赏了八十枚袁大头。一经品尝，身价倍增。此后由南京来桂的国民政府大员，都要求品尝月牙山的素豆腐，犒赏当然也不少。随着抗战的节节失利，沪、宁、汉、粤相继沦陷，官僚富商云集桂林，他们附庸风雅，游山玩水之外，也看中了月牙山的豆腐。此风一传，争相效尤，月牙山的素豆腐更是名噪一时，名闻遐迩。月牙山的素豆腐分成两等：一等是没有定价，随缘乐助，这是应付达官贵人的，豆腐当然也是精品。另一等有定价，每碗两块铜板，这是应付普通人的，豆腐当然也是普通的。当时要吃月牙山豆腐，必须在一星期之前登记，以便安排，不然是吃不到的。
   

       衡量一个名厨技术的高低，主要看他能否掌握选料、刀法、火候。栖霞寺的炖素豆腐，其刀法却不重要，只要不近铁器就可以了。最重要的是火候，而最难掌握也是火候。
   

        栖霞寺素豆腐的烹调方法很有特点，它先用一方洁净白布(大小以容所用的材料为度)，将选好的材料花菇、草菇、豆豉、豆芽，放在布中，用线包扎好。用瓦锅盛水三大碗(炖成一碗计），把包扎好的材料置于锅中，烧滚后，再将切好的豆腐加入，用均匀的火力继续炖，中间不得停沸，不得加水，至豆腐炖到上色，将生油烧热，乘热泼入汤中，候豆腐将吸油干净，加盐再煮，约五分钟，便可起锅入席了。
   

        要特别注意：豆腐不能近铁器，近铁器便带豆腥，尤其是石膏豆腐，更会有火烟气。所以炖豆腐，最好用瓦锅，切豆腐用竹刀。豆腐要用老水豆腐，尤其是花园村的老水豆腐。花园村豆腐是不用石膏凝结的，不会有火烟气。而且，花园村的豆腐煮滚涨大之后加盐，其吸收力强，此时易于上色、进味，色味能透骨。石膏豆腐也可以炖，但是色味总要差点，赶不上花园村的豆腐。有人说，花园村豆腐是用了花园村的井水才有这个特点的。
   

        豆豉要用昭平黄姚老霉豆豉，才能保色泽鲜明，不带别味。花菇取其香，草菇取其鲜，更不可少。生油要洁白的，油少了豆腐枯而不润，油多了，又恐吸收不完，汤现油星，便大减色。泼油多少，酌情而定。
   

        火候是栖霞寺豆腐一个最重要的窍门。火不宜大，大，汤易干，而又不能加水。火不宜小，小，时间久，豆腐就会变质。在炖豆腐时，豆腐在沸水中随着翻滚，到泼油后，在这一段时间，中间不能停沸半秒钟。火力要非常均匀，不能忽高忽低，忽大忽小，不然泼油就不易吸收干净，便成次品。所以掌握火候，必须专人，不能离开。烧火须用干柴，易于操纵，调节火力均匀。如果用炭，火力就会大小不匀，尤其不能用煤。栖霞寺素豆腐绝对不能加任何调味品和香料，不然，便成俗品，失其清幽的香味了。用布包扎配料，使汤清而不浑。过去有人误会说，栖霞寺素豆腐主要的窍门就是在这块布，这布是用鸡汁煮透过的，这是说的外行话了。